اخبار ع النار-كشفت دراسة جديدة أن نوعية الطعام ليست وحدها التي تؤثر على صحتنا، بل إن أسلوب الطهي يلعب دورًا أساسيًا في تحديد مدى طول العمر. فمع تفاقم معدلات السمنة عالميًا نتيجة الأنماط الغذائية المليئة بالدهون المشبعة والسكريات، ينبه الخبراء إلى أن الطهو باستخدام درجات حرارة مرتفعة قد يُحدث آثارًا سلبية خطيرة على صحة الإنسان مع مرور الوقت.
وأشارت الدراسة، التي نقلتها صحيفة “نيويورك بوست”، إلى أن طرق الطهي مثل الشواء، والقلي، والتحميص، والتسخين الشديد، التي تضيف اللون البني والنكهة والرائحة الشهية للأطعمة، قد تطلق مركبات ضارة تُعرف باسم نواتج الغليكيشن المتقدمة (AGEs). وتتكوّن هذه المركبات عندما تتفاعل السكريات الطبيعية مع البروتينات أثناء الطهي الجاف على حرارة مرتفعة، في عملية تُعرف بتفاعل مايار (Maillard reaction).
ويمكن أن تتراكم هذه المركبات داخل الجسم بمرور الوقت، مما يؤدي إلى التهابات وإجهاد تأكسدي. وقد ربط علماء من معهد التغذية البشرية الألماني في “بوتسدام ريبروكه” وغيرهم بين ارتفاع مستويات AGEs والإصابة بأمراض مزمنة مثل السكري، وأمراض القلب والكلى، وحتى الزهايمر. كما أنها قد تضعف وظائف الخلايا، وتسبب تصلب الأنسجة، وتؤثر على الذاكرة.
وأوضح مستشار علوم الأغذية إد ماكورميك أن تناول كميات كبيرة من الأطعمة المحروقة أو البنية “يزيد من إجهاد الجسم التأكسدي والالتهابي.” كما حذّر المعهد الوطني الأمريكي للسرطان من أن حرق اللحوم على حرارة عالية يمكن أن يرفع خطر الإصابة ببعض أنواع السرطان.
وتشمل الأطعمة الغنية بهذه المركبات اللحوم المقددة، والدجاج المقلي بجلده، والأطباق المغطاة بالجبن، واللحوم المطلية بصلصات حلوة مثل الباربكيو أو الترياكي، وهي أطعمة قد تكون لذيذة لكنها ترفع مستويات AGEs بشكل كبير.
ولحسن الحظ، هناك بدائل صحية لتقليل الأضرار. فطرق الطهي الرطبة مثل التبخير، والسلق، والطهي على نار هادئة، يمكن أن تخفّض تكوّن هذه المركبات بنسبة تصل إلى 50% مع الحفاظ على القيمة الغذائية. كما وجدت دراسة عام 2013 أن نقع اللحوم في الخل أو عصير الحمضيات لمدة ساعة قبل الطهي يقلل من تكوّن AGEs إلى النصف.
ويؤكد الخبراء أن الاعتدال واختيار طرق طهي أكثر ذكاءً يمكن أن يسهما في تحسين الصحة وإطالة العمر. فتجنّب احتراق الأطعمة، واستخدام حرارة أقل، وتقليل تناول الأغذية المعالجة، قد تكون مفاتيح لحياة أطول وأكثر صحة.
